白露之后，天氣漸涼。“板栗香而知天下秋”，愛吃的人們得知秋天到來的方式，大概就是這滿街的栗子香。
最近幾天，街上的西瓜小攤兒大多已被糖炒栗子替代，杭城大大小小的炒貨店也支起了爐子，貼出了“新栗開鍋”的經(jīng)典字樣，香甜滋味開始彌漫，吃貨們聞香而動。
新栗上市，哪里的栗子好吃？新鮮栗子買回家怎么剝？除了糖炒板栗，杭州人的板栗私藏做法有哪些？這期小滿請回答，帶大家打開這款秋日限定美食——板栗。
杭州人說的“栗鉆”是什么？
野生板栗和種植的差別大嗎？
杭州的鳳起農(nóng)貿(mào)市場，攤主徐師傅告訴小滿，現(xiàn)在在賣的有兩種板栗，都是本地板栗，一種是野生的，呈圓形，杭州人說的“栗鉆”就是它，價格在15-18元/斤。另一種是種植板栗，外形是扁的，價格是12元/斤。
個頭上，種植板栗比野生板栗要大，一個中等大小的種植板栗一般在15克左右，一個中等大小的野生板栗在10克左右。口感上，野生板栗比種植板栗更加甘甜。徐師傅說，本地板栗上市的早些，不過等到霜降之后，市場上新鮮板栗就會下市，之后板栗會被放到冷庫里儲存，一直可以賣到12月份。
開口還是不開口？
哪種糖炒栗子好吃？
鄒記炒貨鳳起店賣栗子，已經(jīng)19個年頭了。小滿剛到店，就看到了放在門口的非常醒目的兩種糖炒栗子，一種是開口的，一種是不開口的。
開口的是福建建甌板栗，因其形呈圓形或圓錐形，又叫建甌錐栗，價格為22元/斤。不開口的是河北遷西板栗，價格為18元/斤。老板鄒叢告訴小滿，這些栗子早在半個多月前就已經(jīng)被運到杭州入庫了，不過3天前才拿出來炒。
這是因為剛到的栗子水分比較足，過段時間水分蒸發(fā)，栗子才會變甜。“糖炒栗子的下市，是根據(jù)每年的栗子產(chǎn)量來定，如果產(chǎn)量低，一般在過年以前就結(jié)束售賣，如果產(chǎn)量高，我們會到過完年2月份左右結(jié)束售賣。”鄒叢說。
福建建甌板栗
河北遷西板栗
建甌錐栗和遷西板栗有什么區(qū)別？產(chǎn)地上，建甌錐栗是長在海拔300-1000米的山上，俗稱“野生栗”，而遷西板栗是種植在黃河地段，屬于平原地形。外觀上，建甌錐栗是圓的，屬于“單胞胎”，即一個栗蓬內(nèi)僅含有一個栗果，個頭會顯大一點，而遷西栗子屬于“多胞胎”，一個栗蓬里就有2-3個栗果，產(chǎn)量較高，但個頭就會小一點。
炒的時候，因為建甌錐栗的皮會厚一點，所以炒之前會先用刀割一個口子，炒出來金黃有光澤而且容易剝，而遷西的栗子皮薄，炒的時候就不需要割口。口感方面，建甌錐栗整體比較干，嘗起來比較粉糯、香甜，遷西板栗比較甜糯，而且建甌錐栗的營養(yǎng)成分比遷西板栗會更多。
板栗好吃“口”難開
板栗的正確打開方式是什么？
糖炒栗子剝的時候也是有竅門的。鄒叢對小滿說，以遷西栗子來說，因為它的頭部比較薄，只要在它的頭上輕輕一捏，就會裂開一個口，之后就可以順勢剝開，而建甌板栗都是開口的，可以很輕松地剝開。
剝遷西栗子
徐師傅介紹，自己在市場里一般會用剪刀去殼多一點。市民翁大姐說，買回去的板栗，如果是沒開口的，一般可以在洗凈后，用刀切一個口，然后放在水里煮，煮開后沿著切口就可以把外殼和衣剝掉，這時如果衣還剝不開，可以先放開水里泡一下，稍微泡一會兒就可以把衣剝下來。
剪刀去殼
鄒叢對小滿說，一般市面上在賣的糖炒栗子質(zhì)量都是很好的，是經(jīng)過精心篩選的。拿來的栗子，要先放水里浮過，而浮到水面上或沉到水底的都是壞掉的栗子。在給板栗割口子和炒板栗的時候，遇到外殼帶黑斑的、栗果發(fā)黑軟掉的、外殼裂開的板栗，都會剔除掉。
杭州人私藏的板栗做法
你了解嗎？
要說風(fēng)味，野生的小栗子是極好的。伊家鮮的行政總廚程賢忠說：“野生的小栗子要比大栗子更好入味，更甜也更糯。”“太雕醉板栗”，用紹興咸亨飯店釀造的“太雕”這種酒質(zhì)醇厚、口感香甜的甜型黃酒來醉，再好不過。
太雕醉板栗
和甘甜的熟板栗一起醉上一天，太雕酒的精華被浸到板栗當(dāng)中，板栗的香甜被進一步激發(fā)，吃完讓人忍不住嘬嘬手指。這一道太雕醉板栗，當(dāng)做零嘴也很不錯。
除了這種做法，家里最常見的還是板栗燒雞。
板栗燒雞
6月齡的林下走地雞，焯水后與板栗同炒，再一起放入砂鍋中燉煮20分鐘后出鍋。在長時間的燉煮下，板栗變糯，甜味也充分釋放，雞肉鮮嫩咸香，簡直下飯神器。
一到秋天，就開始饞跟桂花相關(guān)的一切。桂花栗子羹，板栗碾碎之后加進酒釀里，最后再撒上桂花。鮮甜口感外還保留了板栗的爽脆，層次更加豐富，一口入秋。
桂花栗子羹
現(xiàn)在正值栗子上市，這三道菜品都是可以在家一試的。不過程廚說，“如果自己在家醉板栗，可以選擇不開口，多‘醉’一會兒，板栗形狀偏圓，一不小心容易傷到手指。”
鄒叢告訴小滿，夏天的時候店里還有賣冰凍栗子，就是把煮熟的栗子放冰箱里，口感上像雪糕一樣，軟軟糯糯的。
在百年老品牌南宋胡記仁和路店，還有一種板栗餅，手掌大小，外皮金黃，入口酥脆，香而不膩，已經(jīng)上市5年了，一直店里的“人氣擔(dān)當(dāng)”。用奶黃皮、糖水板栗、全脂奶粉為原料，點綴上2-3顆板栗丁，板栗餅就做好了。單個板栗餅是36克，一次出爐上百個板栗餅。
南宋胡記的板栗餅采用的是遷西板栗，板栗餅是全年售賣，嘴饞板栗的吃貨們隨時都可以嘗到。
另外，程廚還提供了一個做板栗小經(jīng)驗。剛摘下來的板栗，淀粉含量高，適合做桂花栗子羹；放一個星期之后，栗子里的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，變得更甜，適合做糖炒栗子和栗子燒肉。
板栗有哪些營養(yǎng)和功效？
它能補腎嗎？
浙江省腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師周利群表示，板栗屬于堅果類食物，含有較多的碳水化合物，少量的蛋白質(zhì)，另外還含有維生素B1、B2、維生素C等，包含鉀、鎂、磷、鐵、錳、硒等礦物質(zhì)，其中鉀含量每100克高達400多毫克。而鉀能維持心臟功能、調(diào)節(jié)血壓，對高血壓、心腦血管疾病有保護作用，維持神經(jīng)、肌肉正常功能，碳水化合物能為人體提供能量。
板栗被稱為“腎之果”，性溫，味甘，入脾、腎、胃經(jīng)，有養(yǎng)胃健脾、益腎強筋的作用，因此吃板栗對腎虛腰痛、筋骨疼痛、小便頻繁等有一定作用。
商報記者 項凱 侯惠惠
攝影：邱仁森 項凱 侯惠惠
值班編輯：史卓旎
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